Китайский аппетит

15 Мая 2014 814 Ольга Мерёкина

Еда занимает особое место в жизни практически каждого китайца. Мало того, что сам процесс требует довольно много времени, так и в перерывах между завтраками-обедами-ужинами трудно избежать участия в разговорах о еде. Способы приготовления, необычные ингредиенты, модные рестораны — все, что связано с питанием, обсуждается и в офисе, и в общественном транспорте, и в Wechat. А путешествия в другую провинцию и, тем более, страну просто обязывают запечатлеть каждое потребленное блюдо и поделиться его изображением с друзьями.

Голодали в истории китайской цивилизации много и часто. Как утверждает первая перепись при династии Цинь, уже на заре новой эры в впервые объединенной стране проживало около 60 млн человек (причем территория тогда была значительно скромнее нынешних границ). Каждый из них нуждался в ежедневном питании, а любой природный катаклизм (будь то изменение климата или смещение русла реки) нередко приводил к потери продуктовой безопасности, если выражаться современным термином, что в свою очередь оборачивалось голодом. Это, бесспорно, стимулировало изобретательность и хозяек, и профессиональных поваров.

Китайская кухня с ее разнообразием и экзотичностью в наше время часто воспринимается как данность, хотя это является результатом или последствием (зависит от вашего отношения) несколько тысяч лет истории, в течение которых она менялась до неузнаваемости, постоянно впитывая новое. И не последнюю роль в ее формировании сыграла необходимость насыщения огромного населения на довольно ограниченной в урожайности территории. Хотя в популярной литературе нередко описываются современники династии Тан, в обязательном порядке потребляющие рис, чай, уксус и соевый соус, но, в действительности, многие неотъемлемые элементы попали в китайский рацион далеко не сразу.

Рис — всему голова

Возделывать рис на территории современного Китая стали около 5000 лет до н. э. в районе дельты реки Янцзы. Но в течение нескольких тысячелетий существования цивилизации основная часть китайского населения проживала севернее рисового региона, в долине рек Вэйхэ и Хуанхэ, где основным злаком служила чумиза (разновидность просо). Соя попала в Китай около трех тысяч лет назад, но лишь в период Восточной Чжоу (770-256 гг. до н. э.) она получила повсеместное распространение.

Помимо чумизы, постепенно в рацион входит ячмень и пшеница, а также конопля, которую не только ели, но и использовали для производства ткани, хотя и об ее «побочных» эффектах было вполне известно.

Во времена правления династии Тан (618-907 годы) усиливаются контакты со Средней Азией, чему способствует наличие родственников тюркского происхождения у императорской семьи. Даже сейчас оказавшись в городе Сиань (когда-то столице Танской империи), трудно не почувствовать его близость к Великой степи. В это время получает распространение шаобин, запеченная пресная лепешка с кунжутом, который является аналогом наана, распространённого во многих восточных странах. Также из пшеницы изготавливали пельмени и лапшу, хотя она по-прежнему оставалась доступной лишь для состоятельных жителей страны.

Рис же вышел на первый план во времена династии Сун (960-1279), когда подавляющая часть населения страны сконцентрировалась южнее Янцзы. Еще одним фактором распространения риса стало использования нового, быстро созревающего сорта, принесенного в Китай из Чампа (территория современного Вьетнама), что способствовало продвижению сельскохозяйственной культуры в северных регионах. На севере получает распространение гречневая крупа и сорго (гаолян), хотя последний приобретает значимость лишь при монголах.

Во время династии Сун начинает формировать сельскохозяйственная система, которая просуществовала практически без изменений до середины XX века. На смену простой танской кухни приходят сложные блюда, а также начинают формироваться региональные отличия: северная кухня продолжает сохранять связь со степными соседями, сычуаньская оказывается под влиянием западных соседей, лишь современная гуандунская кухня сформируется несколько позже.

При династии Мин в Китай начинают попадать сельскохозяйственные культуры из Нового Света, которые часто в китайском языке назывались с использованием иероглифа фань (番), который указывает на их южно-варварское происхождение. Китайскую кухню обогатили помидоры, арахис, кукуруза, папайя и даже перец чили, последний стал основой хунаньских блюд.

В настоящее время рис, хотя он и является основой рациона китайца, оказался далеко не самым доступным злаком. Мировые цены заставляют китайское правительство экспортировать более дорогой рис, чтобы в свою очередь импортировать более дешевую пшеницу. И если когда-то пельмени из белой муки были действительно тем блюдом, которое большинство китайцев могли позволить только по праздникам, то сейчас всевозможные баоцзы и маньтоу доступны каждому.

Китайские суши

Основным источником животного белка у китайцев традиционно считаются свиньи, которые были одомашнены независимо от ближневосточных. Куры же попали в китайский рацион с юга. Также довольно рано начали разводить овец, а козы уже пришли из стран Ближнего Востока.

Но в действительности, самым доступным «мясом» для китайцев на протяжении всей истории являлась рыба и различные моллюски. Причем, рыбу потребляли часто в сыром виде, вместе с уксусом и маслом. При династии Сун появляется аналог современных японских суши: комбинации риса и сырой рыбы, которые вполне мог дополнить и распространившийся в это же время соевый соус.

Говядина хотя и появлялась в рационе в определенные этапы, под влиянием буддизма практически не получила распространения до последнего времени. В принципе, мясо и птица были скорее в рационе более состоятельных членов китайского общества, для большинства же они были частью праздничного стола. Поэтому мясо, как впрочем и сейчас, было принято резать тонкими полосками и максимально разбавлять овощами.

Хотя соя была известно в Китае довольно долго, соевый творог (тофу) разнообразил местную кухню лишь при той же династии Сун. Он, как источник белка, оказался более доступным продуктом для растущего населения, а при должном приготовлении он даже на вкус отдаленно напоминал курицу.

Молоко и виноградное вино

Еще лет пятнадцать назад единственным молоком на прилавках китайских магазинов было соевое, что, естественно, способствовало распространенной «истине» — китайцы никогда не пили молочных продуктов. В действительности, на протяжении истории молоко не раз становилось основой рациона.

Молочные продукты, в том числе йогурт и кумыс, попали в Китай при династии Вэй. При правлении Тан настала золотая пора молока в Китае, но через несколько веков, когда значительная часть Сунской империи были захвачена монголами, оно стало ассоциироваться с врагом. Но при следующей династии Юань, когда уже весь Китай оказался под монгольским влиянием, молоко опять вернулось на стол. Лишь при династии Мин оно надолго ушло из китайского рациона, что также связывалась с патриотическими настроениями.

Алкогольные напитки еще при династии Хань стали неотъемлемой частью социальной жизни. Во время периода Троецарствия развивается даже определенная мода на пьянство: оно воспевается поэтами. Довольно долго основой для производства вина являлась чумиза: рисовое и гаоляновое вино появятся намного позже.

Трудно поверить, но был в китайкой истории период, когда популярностью пользовалось виноградное вино. Во времена династии Тан оно попало в Китай из Средней Азии и стало на несколько столетий любимым напитком состоятельных китайцев.

Остаться в живых

Прокормить огромное население на протяжении всей китайской истории было первостепенной задачей для выживания. Как говорят, чем беднее провинция, тем острее блюдо. С одной стороны, выполнение первостепенной задачи обеспечило развитие системы сельского хозяйства, а с другой — изобретательная кухня, способная практически что угодно сделать не только съедобным, но и даже вкусным.

В статье использованы материалы из книги E. N. Anderson "The food of China".

← Вернуться к списку


Другие публикации автора

Похожие записи